DIE AUFBEREITUNG

Auf dem Weg zu einer guten Rohqualität von Kaffee ist die sorgfältige Ernte und Aufbereitung der Früchte unerlässlich. Die jeweilige Lage des Anbaugebiets und das damit verbundene Klima bestimmen den Zeitpunkt der Ernte: Zwischen September und Dezember wird nördlich des Äquators geerntet. In südlichen Anbaugebieten dagegen zwischen Mai und August.  
Die Entwicklung einer reifen Kaffeefrucht erfordert Geduld und weist zeitliche Disparitäten unter Hoch- und Tieflandkaffee auf. Braucht die Arabica sechs bis acht Monate, so benötigt die Robusta zwischen neun und zwölf Monate bis zur Ernte.

Die anspruchsvolle Frucht darf nur reif geerntet werden. Eine unreife Kaffeekirsche würde unausgereifte Säuren und wenig Geschmack an die Bohnen abgeben. Durch die Sensibilität der Frucht ist es auch nicht vom Vorteil, wenn diese überreif geerntet wird. Denn dabei besteht die Gefahr, dass es zur Schimmelbildung kommt und in Folge dessen zu Fäulniserscheinungen. Dies wäre ein ungünstiger Faktor, der den Geschmack des späteren Kaffees stark beeinträchtigt. 

Deshalb gibt es verschiedene Erntemethoden: Die selektive Handpflückung (“hand picking”), das Abstreifen ganzer Äste (“stripping”) und die maschinelle Ernte. 
Die arbeitsintensivste und kostenaufwendigste Methode ist das “hand picking“. Dabei werden in Intervallen von 8-10 Tagen die reifen Früchte von Hand gepflückt. Durch das Aussortieren von schlechten oder überreifen Kirschen ist diese Vorgehensweise am besten für Qualitätskaffee geeignet.

Einfacher sowie ökonomisch rentabler, ist das “stripping”. Die Arbeit erfolgt hierbei weniger akribisch. Der Ast wird als Ganzes abgestreift, womit unreife, reife und überreife Kirschen allesamt in die Bohnenproduktion gelangen. Bei flachen Plantagen kommen zur weiteren Vereinfachung Erntemaschinen zum Einsatz. Mittels vibrierender Fieberglasgabeln werden Früchte und Blätter von den Zweigen entfernt. Eine Selektion bleibt bei dieser Variante meistens gänzlich aus, woraus sich ein minderwertiger Rohkaffee ergibt. 
 
Zeitbedarf und finazieller Aufwand sind bei der zähen Handarbeit am intensivsten. Für eine bestmögliche Qualität des Endprodukts- aber dennoch den anderen Methoden vorzuziehen.

DIE TROCKNUNG

Rohkaffee – Die Aufbereitung/ Trocknung 

Die Zeitspanne, in der die Kaffeekirschen nach der Ernte gelagert werden, ist nur von kurzer Dauer. Denn die Bohne muss nun schnellmöglich, aber dennoch mit Sorgfalt, aus der Kirsche gelöst und weiterverarbeitet werden. Bei der Aufbereitung gibt es mehrere Arten, wobei jede ihre eigenen geschmacklichen Eigenschaften mit sich bringt. Unterschieden wird zwischen trockener (naturals), nasser (washed) und halbtrockener (semi-washed) Aufbereitung.  
 
Die älteste und ökonomisch günstigste Methode ist die trockene Aufbereitung. Hierbei werden die Kirschen im Freien auf möglichst glatten Flächen ausgebreitet und von der Sonne getrocknet. Ein trockenes sowie warmes Klima ist dabei die Grundvoraussetzung. 
Nach dem Auslegen werden die Kirschen durch Plantagearbeiter mittels eines breiten Rechens in regelmäßigen Abständen gewendet, damit sie gleichmäßig und schnell trocknen. Der Trocknungsprozess dauert ungefähr drei bis fünf Wochen. Ist dieser Prozess abgeschlossen wird das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt, indem die getrockneten Kirschen durch zwei maschinell harte Walzen laufen. Diese Methode der Aufbereitung entfernt allerdings nicht immer alles zu hundert Prozent. Als „naturals“ oder „unwashed“ deklariert, werden die Bohnen schlussendlich in Säcke gefüllt. 
Die trockene Aufbereitung findet bei fast allen Robusta-Sorten ihre Anwendung. 
 
Weitaus kostenintensiver ist die nasse Aufbereitung, welche zudem in binnen 24 Stunden nach der Ernte erfolgen muss. Für ein Kilogramm Rohkaffee setzt diese Methode rund 130 bis 150 Liter Wasser voraus. In Wasch- oder Schwemmkanälen werden die Kirschen zuerst gesäubert und gründlich selektiert. Die „stripping“-Pflückmethode eignet sich dementsprechend besonders für Kaffees mit nasser Aufbereitung. 
Nach dem Säubern sowie der Selektierung kommt der Entpulper zum Einsatz. Diese Maschine entfernt das Fruchtfleisch und die Außenhaut von den nassen Kirschen, indem sie diese abquetscht. Das Fruchtfleisch wird auch hierbei nicht bis auf das Letzte entfernt, stattdessen klammert sich der verbliebende Rest zusammen mit der Pergamenthaut an die Bohne. Die endgültige Trennung übernimmt die Fermentation. Dazu werden die Kaffeebohnen in Wassertanks geleitet wo es mithilfe von Mikroorganismen zur Fermentation kommt, die das Ablösen der letzten Schleimschicht sowie Pergamenthaut bewirkt. 

Geschmackliche Disparitäten, zwischen den Aufbereitungen, sind währenddessen wissenschaftlich belegt. Der Keimungsprozess, welcher in gewaschenen Kaffees stattfindet, bringt einen lebendigen Geschmack hervor. Zudem ist eine Gleichmäßigkeit in der Qualität mit stärker ausgeprägten sowie einzigartigen Aromen und höheren Säureanteilen charakteristisch für diese Methode. Die trockene Variante zeichnet sich dagegen mit wenig Säure, mehr Körper und mehr Süße aus. 
 
Aus ökologischen Gründen, die durch den hohen Wasserverbrauch beim „washed Coffee“ anfallen, wird immer häufiger auf die halbtrockene Aufbereitung zurückgegriffen. In seinem Wesen ähnlich dem Vorgang des gewaschenen Kaffees wird hier der Dreischritt von waschen, aussortieren und dem anschließenden Entpulpen beibehalten. Anders ist nur dass die Kirschen danach direkt getrocknet werden, wodurch keine Fermentation zustande kommt. Zumeist entwickeln diese Kaffees weniger Säure und sind allgemein milder. 

Es lässt sich festhalten: Die Kaffeeaufbereitung ist ein bedeutsamer Schritt und setzt einen gewichtigen Grundstein für den endgültigen Geschmack des Kaffees.

zur Übersicht