DAS RÖSTEN
Der wohltuende, verführerische Duft des Kaffeearomas entführt den Geruchsinn oftmals in dessen eigene Genusswelt. Dabei ist Rohkaffee geruchslos. Das typische, anziehende Aroma entfaltet sich erst: durch die Röstung. Der Röstprozess erweckt das aromatische Potential des Kaffees zum Leben. Deshalb ist dieser Prozess meist ein versiegeltes Geheimnis und erfordert viel Erfahrung. Denn man sagt, dass die wichtigsten Minuten im Dasein einer Kaffeebohne bei der Röstung liegen. Auf dem Gebiet des Röstens herrscht ein schonungsloser Konkurrenzkampf, der das Stigma der Gewinnmaximierung trägt. Auf der einen Seite stehen die kolossalen Großröstereien mit ihren hochkomplexen, elektrisch gesteuerten, automatisierten Maschinen. Hingegen auf der anderen und deutlich kleineren Seite befindet sich eine über die Jahre hinwegschrumpfende Anzahl von Kleinbetrieben. Für letztere ist der Röstprozess noch eine Passion, welche mit Liebe zum Handwerk durchgeführt wird.
Vor ein paar hundert Jahren, wurde in offenen Pfannen über dem Feuer oder der Herdstelle geröstet. Doch der Durchbruch des Kaffees zum Volks- und Massengetränk, welcher in der Mitte des 19. Jahrhunderts erfolgte, verlangte nach Röstmöglichkeiten im größeren Stil. Die Erwärmung der Bohnen kann hauptsächlich durch drei Methoden erfolgen: mittels Heißluft, Kontakt oder Strahlung. Doch die sensible Kaffeebohne mit ihren ungefähr 300.000 bis 400.000 Zellen fordert von der ersten bis zur letzten Sekunde viel Pflege und Aufmerksamkeit (sauberer Anbau, sorgsame Ernte und akribische Aufbereitung). Denn in Folge des Röstungsprozesses finden unter der Hitzezufuhr hochkomplexe, chemische und physikalische Reaktionen statt. Das verlangt Fingerspitzengefühl und reichlich Erfahrung. Auf diese Weise wird die Steuerung des Prozesses zur eigentlichen Kunst. Nicht selten spricht man hierbei deshalb auch gerne von der „Veredelung“. Für diese Veredelung steht das 15plus Qualitätssiegel, welches für den Verbraucher Kaffeeprodukte kennzeichnet, die auf die traditionelle Trommelröstung und somit auf das älteste kommerzielle Verfahren zurückgreift. Hierbei wird der Kaffee in einer sich drehenden Eisentrommel mind. 15 Minuten bei niedrigen Temperaturen geröstet. Diese Vorgehensweise garantiert die höchste Aromen-Vielfalt sowie geringe Bitterkeit und steht somit für einen intensiven Geschmack.
Zu Beginn werden die noch grünen Kaffeebohnen in die vorgewärmte Trommel gefüllt, wo die Hitzezufuhr den verbliebenden Rest von Feuchtigkeit aus ihnen herauszieht- in Folge dessen erlangen die Bohnen langsam einen Gelbton. Durch Kontakt mit der von außen beheizten Rösttrommel und der erwärmten Luft enthält der Kaffee mittelbar die zum Rösten benötigte Energie. Nach ungefähr 8-10 Minuten tingiert die Farbe ins bräunliche, zudem entsteht ein angenehmer, würziger Geruch. Umso mehr Zeit vergeht desto größer wird der Druck innerhalb der Bohnen und nach circa 10 bis 12 Minuten geben die Zellwände nach und platzen: es ist der Moment des „First Crack“ (bei 180-200 Grad). Damit ist das Tor zum gesamten Spektrum der Geschmacksvielfalt geöffnet. Aminosäuren und Zucker beginnen miteinander zu reagieren und lösen eine wahre Geschmackswelle aus. Der Röstkaffee, wandert während der Folgezeit durch verschiedene Farbtöne: von schwächlich braun über mittelbraun bis hin zu schwarzbraun.
Nach Abschluss des Röstvorgangs muss der Kaffee unverzüglich heruntergekühlt werden, um ein Nachrösten zu verhindern. Um das drängende Bedürfnis nach Kaffee befriedigen zu können wurden im 20.Jahrhundert weitere Röstverfahren entwickelt, welche dieses Verfahren massentauglich und somit beschleunigen sollten: die Heißluft- oder Kontinuierliche Röstung. Ein heißer Luftstrom umgibt hierbei rundum die Bohnen, womit es zu einer deutlichen Beschleunigung des Vorgangs kommt. Binnen weniger Minuten können somit selbst große Mengen Kaffee geröstet werden. Der heutige industriell hergestellte Kaffee wird beinah ausschließlich im Heißluftverfahren geröstet. Bei minderwertiger Massenproduktion kann diese Methode den Kaffeegenuss jedoch ins Gegenteil umschlagen. Denn oftmals sieht das Auge nur die Außenhülle: Die Bohne ist von außen dunkel, aber ihr Kern ist häufig noch Grün. Dadurch entsteht nicht nur ein minderwertiger Geschmack- es wird gleichzeitig der Magen angegriffen und das Klischee des magenunfreundlichen Kaffees genährt. Gut Ding will bekanntlich Weile haben. Das 15plus Qualitätssiegel ist sich dessen bewusst und bietet nicht nur die höchste Qualität beim Kaffeegenuss, sondern hilft dem Verbraucher Klarheit und Übersicht über die mannigfachen Kaffeeprodukte am Markt zu erhalten. Es lässt sich zusammenfassen das zwei Faktoren letztendlich zum Großteil den Geschmack bestimmen: Die Röstzeit sowie die Temperatur. Sie legen den Röstgrad der Bohne fest und somit: Das Aroma sowie die Farbe. Kräftige Aromen und einen bestimmenden Körper bringt eine dunklere Röstung mit sich, wohingegen eine helle Röstung mehr fruchtige und vergleichsweise mehr Säure enthält. Die mittlere Röstung ist ausgewogen, trägt komplexere Aromen und weist einen milden Säuregrad auf.